桜の花が咲くころのマダイはおいしく、サクラダイとも呼ばれている。白い身は引き締まり、産卵期を前に栄養がたっぷりでこのタイを特製のタレに漬け込んで作ったのが香味寿司だ。タレは土佐しょう油にウニ、いりゴマなど入れたもので寿司飯には、鯛の腹のきざみ、ガリのみじん切り、みょうがや大葉のきざみを混ぜる。上から金糸卵を散らし、味、香りだけでなく、目でも楽しめる春らしい一品に仕上げている。