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美浜ハートフル朝市
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  へしこ豆知識
焼きへしこへしこってなあに?
 塩や魚介類、海藻類といった新鮮な海の幸に恵まれてきた若狭の人々は、様々な工夫によって鮮魚介だけでなく、美味しくいただく料理法や加工品を生んできました。鯖や鰯で作る「へしこ」もそのうちの一つです。
 魚類の糠漬けの起源は古く、文献に依れば鎌倉時代より行われていたようです。魚の糠漬けにはいろいろな魚が使われます。若狭では鯖、鰯、いか、はたはた、ふぐなどを使って作りますが、特に鯖や鰯は代表的なもので、この糠漬けのことを「へしこ」と呼びます。
 この呼び名はヒシオ(干潮)から変化したと言われています。ヒシオというのは魚を塩漬けにして2、3日経つと浮き出してくる魚の体内の水分(塩汁)のことをいうのですが、このヒシオがなまって「へしこ」と呼ばれるようになったのだということです。
 また、当地方の漁師ことばに鯖を木樽に漬け込むことを「へし込む」といいそれがなまって「へしこ」となったとも言われています。
 「へしこ」は、新鮮な鯖を塩漬けにし、いったん取り出してからぬかに漬け、本漬けにして一年から二年の長期にわたって漬け込み、熟成したものです。

サバがへしこに変わるまで
さばのへしこ  生サバをへしこに加工する過程には二段階の漬け押しがある。リピーターが多い美浜町のへしこには、その最後の段階、本漬けの際に使用する調味料に秘訣がある。
 土地によっては塩とヌカだけで漬けるところもあるけれど、それではただ塩辛いだけのものになってしまう。へしこは珍味ではなく、普段の食卓に上るお惣菜。だからこの美浜では、昔から各家庭が、食べ飽きないように、それぞれの味を出す工夫をしてきた。その工夫が、今の伝統食見直しの潮流の中で、へしこなら美浜町のものをという評判につながったのではないか。
 雪深い日本海。11月も終わりになると、時化(しけ)で漁に出られない日が多くなる。へしこはそんな気候風土の中で育まれた、保存食のひとつだ。各家庭伝来の味があってもおかしくない。へしこの調味には醤油やみりん以外に唐辛子も使われる。それ以外の隠し味は、どうやら各家庭の秘伝らしい。

美浜町のへしこはなぜうまい?
へしこの漬け樽  へしこの旨みは原料となるサバの脂と米ヌカとの出会いから始まる。脂ののったサバと、渓谷の清冽な湧き水で育った地元米のヌカを使うことで、滋味豊かなへしこができあがる。
 冬場にサバを割って内臓をきれいに取り除き、腹に塩を詰める作業は、冷たい寒いを通り越して「痛い」。それでもこの時期を逃してしまうと、油分の抜けたサバしか手に入らないばかりか、はじめの塩漬けの段階で発酵が進んで酸っぱくなってしまう。だから、厳寒の寒さの中に、丸々と厚みのあるサバを1本1本傷つけないように丁寧に、しかも素早く処理していく。
 それが終わると表面にも塩を振り、漬け込み作業に入る。これが「塩押し」と呼ばれる第一段階の塩漬けである。
「塩押し」は、ときどきの気温にもよるが、大体1週間から2週間。その間にサバからヒシオがにじみでて、本漬けのときの味つけがなじみやすくなり、保存性も高まる。
 水が浮いたら一度全て取り出し、塩を落として、みりん・醤油などで下味をつける。それからヌカを塗るようにまぶし、他の調味料と共に再び貯蔵樽に重ね入れる(本漬け)。最後に重石をしたら、夏の土用をはさんで1年から2年寝かせておく。
 へしこづくりに携わる人たちは一様に「土用を越さないとへしこにならない」と言う。夏の土用の暑さを経て、はじめてサバとヌカの旨みが溶け合い、サバはへしこに変わる。

注目!へしこの血圧抑制効果  へしこは、各種ミネラルとアミノ酸の微妙なバランスの上に成り立った発酵食品である。天候に左右される昔の食生活の中で、比較的安定して供給しうる、貴重なタンパク源であったに違いない。
 けれど、気になる塩分の方はどうなのだろう。ヌカのビタミンが新陳代謝に好影響を与えることや、サバをはじめとする青魚に含まれたDHAなどの効用についてはよく知られている。
 しかし、漬け物の宿命とも言える高塩分に、二の足を踏む消費者も多いのではないか。
その疑問に着目して、サバのへしこが人の体にもたらす影響を研究した人がいる。
福井県立大学生物資源学部の赤羽義章教授がその人である。
 加工前の生サバに比べると、へしこにはアミノ酸が2.5倍、ペプチドにいたっては5倍もの量が含まれている。教授の発表によると、その大量のペプチドが血圧の上昇を抑えるという。へしこは、地元では夏バテによい食べ物とされてきたが、それが科学的にも証明された。
 振り返れば、昔の人はずっと以前から、親からの教えと経験をもとに、知恵をいかした生活を送ってきた。
今基本的な衣食住の見直しが言われているが、それは、ようやく科学が知恵に追いついてきた証と言えるだろう。
 
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